Suomen Gastronomien Seura 75 vuotta,
Ravintola Palace, Helsinki 25.8.2020
Arvoisat Suomen Gastronomien Seuran jäsenet, hyvien makujen ystävät sekä suomalaisen keittiötaidon ja ravintolakulttuurin tekijät ja arvostajat. Onnittelen lämpimästi yhdistystä 75-vuotisesta taipaleesta sekä ennen kaikkea teitä sen jäseniä suomalaisen ruoka- ja ravintolakulttuurin eteen tekemästänne antaumuksellisesta työstä.
Yhteisöllisyys on Suomen Gastronomien seuran suuri voimavara sekä sen jäsenkuntaa yhdistävä ja kannustava tekijä. ”Gastronomeille yhdessä syöminen on tärkeä asia”, todetaan ytimekkäästi seuran 70-vuotisteoksessa Gastronomiaa ja ruokakulttuuria viiden vuoden takaa.
Martti Räsänen kirjoitti 40 vuotta sitten kirjassaan Savokarjalainen ateria, että ihminen on tiukasti sidottu yhteisöönsä. Lapsena opitut tavat, ruokatottumukset ja maut määräävät monien elämää koko loppuiän. Ennen muinoin sosiaalisia siteitä ja suhteita muodostettiin ja vahvistettiin ruokapöydän ääressä, jossa jokaisella yhteisön jäsenellä oli oma vakiintunut paikkansa.
Viime vuosina Suomessa yhdessä syömisestä on puhuttu ja kirjoitettu liki kyllästymiseen saakka. Sen kun on pelätty katoavan tyystin ihmisten kiireisen elämänrytmin ja perheyksiköiden koon pienentymisen myötä.
Gastronomien seurakin oli mukana kolme vuotta sitten itsenäisen Suomen 100-vuotisjuhlissa, joiden teemana oli Syödään yhdessä. Juhlien idean yhteisöllisyystutkija Antti Maunu kiteytti muotoon ”Ruoan ympärille kokoontuminen on paras tapa lisätä yhteisöllisyyttä.”
Teema toi mukanaan kaiken maailman kyläjuhlia ja pitkien pöytien iltoja, joita ei ole juurikaan enää järjestetty juhlavuoden jälkeen.
Mutta vasta viime kuukausina olemme saaneet konkreettisesti huomata, miten tärkeästä asiasta yhteisten aterioiden nauttimisessa on kyse. Sekin on tapahtunut niiden kieltämisen ja hankaloittamisen kautta.
Toisin sanoen, kun kokoontumisia ja läheisten tapaamisia on rajoitettu sekä ravintoloita pidetty valtiovallan päätöksellä suljettuina koronapandemian leviämisen estämiseksi, yhteiset aterioinnit ovat osoittautuneet elintärkeiksi tapahtumiksi ja arjessa selviytymisen voimavaraksi.
Koronavirus toi viime keväänä mukanaan virtuaaliset kokoontumiset. Moni meistä osallistui illanviettoihin sosiaalisen median kanavien sekä Skypen, Teamsin, Jitsin tai Zoomin kautta.
Ne eivät kuitenkaan pystyneet vetämään vertoja yhteisille päivällisille, ravintolailloille tai grillitapaamisille, joita vihdoin saimme monen kuukauden odotuksen jälkeen viettää kesällä kokoontumisrajoitusten lievennyttyä. Tuoksuja, tunnelmaa, makuja ja ennen kaikkea toistemme ja läheistemme seuraa ei saa ruudun kautta välitettyä.
Tätäkin tilaisuutta olemme saaneet odottaa kuukausia. Nauttikaamme toistemme seurasta sekä hyvistä mauista laseissa ja lautasilla.
Arvoisat gastronomit.
Suomalainen ruoka, paikalliset raaka-aineet ja valmistustavat ovat ruvenneet kiehtomaan minua vuosi vuodelta yhä enemmän. Ikääntyessä tuoksut ja makumuistot palaavat voimakkaina mieleen aina lapsuudesta asti, mutta samalla uudet kokemukset valloittavat ja vievät mukanaan. Sitä kutsutaan oppimiseksi.
Kun vanhenemme, yksinkertaiset ja pienetkin asiat saavat kokonaisuudessa yhä suuremman merkityksen. Ruoan ja juomien nauttimisessa aidot maut sekä puhtaat, tuoreet ja turvalliset tuotteet korostuvat – eivät pelkästään kliseinä, vaan kokonaisuuksia luovina tärkeinä osatekijöinä.
Koronakesä on ollut poikkeuksellisen antoisa luonnonantimiltaan. Sieniä, marjoja ja yrttejä on kasvanut metsissämme valtavat määrät. Mustikoita, vadelmia ja kantarelleja on saanut poimia suoraan suuhun ja nakata pannulle kesämökkien ja talojen pihalta. Suomalaista superfoodia on ollut tarjolla jokaiselle, joka on sitä vain osannut ottaa.
Olen tänä kesänä syönyt kalaa enemmän kuin vuosiin, jopa vuosikymmeniin. Kun matkustaminen ulkomaille on jäänyt pariin kolmeen työvisiittiin sekä viime viikon kierrokseen Latviassa ja Virossa, olen viettänyt aikaani Saimaan järviseudulla. En toki itse kalastaen, mutta kalasta nautiskellen.
Kalaa on ollut meillä kotonakin tarjolla aiempaa useammin. Ja yhä useammin olen valinnut kalaa ravintolassa niin alku- kuin pääruoaksi, jopa samalla aterialla. Olen myös tutustunut itselleni uusiin kalalajeihin.
Viimeksi vajaat viikko sitten otin Viron Võrussa tuntumaa jättikonnamonniin eli afrikkalaiseen ankeriasmonniin, joka on lokakuussa Tallinnassa järjestettävän Bocuse d’Orin Euroopan-karsintakisojen toinen pakollinen pääraaka-aine. Aika mielenkiintoinen elävä kaikin puolin. Jättikonnamonni. Nimi kuin nuorisodekkarista.
Olen kotoisin puhtaiden kalavesien ääreltä Punkaharjulta. Punkaharjulle liittyvät varhaisimmat ruokamuistoni, sillä vietinhän paikkakunnalla 20 ensimmäistä elinvuottani. Punkaharjun pitäjäruuiksi 80-luvulla äänestettiin kalapaisti ja porkkanamuhennos, joita meillä kotona oli äärimmäisen harvoin – jos koskaan – tarjolla. Varsinkaan kalapaistia, jonka resepti on tämän esityksen lopussa.
Minulle Punkaharjun signatuuriruokia ovat paistetut ja savustetut muikut ja köllikkäahvenet sekä rantakalakeitto. Niitä kaikkia olen saanut lapsena reilusti syödäkseni kristallinkirkkaan Puruveden rannoilla.
Hyvät kalaruokien ystävät.
Kun puhutaan ruokakalasta, minulle se tarkoittaa Puruveden muikkua, joka sai vuonna 2012 EU:n Suojattu maantieteellinen merkintä -nimisuojan. Pidän sitä jopa niin suuressa arvossa, että minulle Puruveden muikku on sisävesiemme ainoa jalokala.
Nimisuojasta huolimatta Puruveden muikusta ei osata ottaa kaikkea mahdollista irti. Siitä ei osattu tehdä bisnestä nyt koko 2000-luvun vilkkaimpana matkailusuvena, jolloin Punkaharjun harjualueella turisteja vilisti tuhansittain joka ikinen päivä.
Paistettuja muikkuja ei saanut Hotelli Punkaharjua ja Rantakiven kahvilaa lukuun ottamatta kuin Kutvosen narikasta K-kaupan nurkalta pari kertaa viikossa. Muikkukukkokin piti käydä hakemassa Savonlinnan torilta Sirkka Lötjöseltä.
Esimerkiksi Viron Peipsijärvellä ja Liettuan Kuurin kynnäällä on kesäaikaan tuoretta, paistettua ja savustettua kalaa tarjolla likipitäen jokaisella levähdyspaikalla. Paikallinen kala kuuluu turistielämyksiin siinä missä kauniit maisemat ja muut nähtävyydet. Ja omasta kalasta osataan olla ylpeitä.
Olen jo miettinyt, että muutan ensi kesäksi Punkaharjulle ja ryhdyn muikunpaistajaksi Mustanniemen levähdyspaikalle tai vanhalle asemalle Lotta-kioskin nurkalle. Kun vielä palkkaan jonkun kesätyöttömän näyttelijän paistinlastan varteen, saatan saada siitä bisneksenkin aikaiseksi ja Helsingin Uutiset rientää paikalle muikkusavottaa ihmettelemään.
Arvoisa Suomen Gastronomien Seuran juhlaväki.
Monet suuret elämykset syntyvät pienistä asioista. Gastronomien Seuralla on ollut sodanjälkeisessä Suomessa ruokakulttuurin laadunvalvojana merkittävä tehtävä. Yhdistyksen jäsenistö koostuu gastronomian ammattilaisista ja harrastajista. Kaikkea toimintaa määrittelevät korkea laatu, osaaminen, intohimo ja hyvät maut.
Suomalainen kala on saanut gastronomeista ansaitun puolestapuhujansa. Seura kannustaa valmistamaan kalaruokia nimenomaan kotimaisista kaloista. Pro Kalan kanssa yhteistyössä vauhtia ja näkyvyyttä kalan käyttöön ovat tuoneet mm. kansallinen kalakeittopäivä ja vuoden kalakeittoravintolan valinta.
Lisäksi yhdistys julkaisi kesän kynnyksellä normaalisti vain jäsenistönsä käyttöön tarkoitettuja keittiömestari Markus Aremon kalareseptejä. Kalat olivat pääosassa myös viime viikolla tarjotulla kuukausilounaalla. Toivon ja uskon, että pidätte kalateemaa yllä vielä pitkään.
Suomen Gastronomien Seura on rohkeasti nostanut keskusteluun pieniltä tuntuvia asioita ja tehnyt niistä suuria ja merkittäviä. Erityisesti arvostan seuran tekemää työtä kouluruokailun ja lasten terveellisen arkisyömisen puolesta.
Koronapandemia muuttaa meidän arki- ja juhlakäyttäytymistämme. Nyt jos koskaan yhteiset ateriat vahvistavat ihmisten välisiä suhteita ja luovat yhteenkuuluvuuden tunnetta. Nyt jos koskaan meidän on nautittava ravintoloiden palveluista ja tarjonnasta. Nyt jos koskaan on aika nostaa Suomi lautaselle ja lasiin ja potkaista koronaa ahteriin – ja tehdä se turvallisesti.
Seura on osoittanut 75-vuotisella toiminnallaan, että suomalainen ruoka ja keittiö tarvitsevat suurten murrostenkin keskellä aktiivisia toimijoita, jotka seuraavat aikaansa ja uskaltavat rohkeasti ottaa tarvittaessa kantaa. Toivon, että niin tapahtuu jatkossakin.
Hyvät herkkusuut.
Toivotan vielä kerran lämpimästi onnea ja makurikkaita tulevia vuosia 75-vuotiaalle Suomen Gastronomien Seuralle.
Heikki Kähkönen (kuva: Andres Teiss)
Heikki Kähkönen
Toimituspäällikkö, Viisi Tähteä Media Oy
Vuoden ruokatoimittaja 2020
Kalapaistin resepti:
Keitetään perunalohkot vedessä puolikypsiksi.
Perunoiden päällä keitetään peratut kalat.
Pataan lisätään sianlihaa ja runsaasti sianlihan kanssa kypsennettyä sipulia sekä ripaus vehnäjauhoja.
(Jaakko Kolmonen, Suomen pitäjäruoat, 2. painos, 1987)