Pörssiklubi jakaa Gastronomien kanssa kiinnostuksen ruokaan. Gastronomian juuret ovat antiikin Kreikassa ja Roomassa, jossa ruokailu oli tärkeä osa kulttuuria ja yhteiskuntaa. Gastronomia yhdistää luovuuden ja tieteellisen tiedon estetiikkaan. Näitä lähdimme hakemaan yhteiseltä Tallinnan retkellämme.
Gastronomit ovat vierailleet Tallinnan Michelin ravintoloissa aiemminkin. Kolmen vuoden takainen vierailumme 180° by Matthias Dietherillä kannusti meitä tutustumaan tuoreimpaan, Viron toisen Michelin tähden ansainneeseen ravintolaan, NOA Chef’s Halliin.
Kulttuuripuolta matkallamme edustivat Fotografiska Tallinn ja Kumu – Viron taidemuseo – Eesti Kunstimuuseum. Fotografiska on ehdottomasti käymisen arvoinen – tällä matkalla erityisen kiinnostava oli Elliott Erwittin puolen vuosisadan perspektiivi kiinnostaviin ihmisiin – Elliottin tapaan katsoa maailmaa. Kumussa puolestaan jo rakennuksen mittasuhteet ja sijoittuminen Kadriorgin kauniiseen ja historialliseen alueeseen tekee siitä vierailun arvoisen. Ylpeyttä voi tuntea myös suomalaisuudesta. Onhan Kumun suunnitellut arkkitehti Pekka Vapaavuori suomalainen.
Vaihtuvien näyttelyjen joukosta olimme varanneet opastuksen Mein sisarusten teoksiin ja art deco -ajankuvaan. Opimme heistä ehkä enemmän kuin enää palattuamme muistamme – mutta kiinnostavaa oli, yhtä kaikki.
NOA Chef’s Hall on Piritan rannan pohjoispäässä, Tallinnanlahden rannalla, noin vartin taksimatkan päässä kaupungin keskustasta. Ravintolan ulkoterassit avautuvat merelle ja sisätilojen panoraamaikkunoista voi ihailla maisemaa. Sisustus on tyylikkään moderni, joskin akustisesti haastava, paljaine seinäpintoineen ja isoine lasi-ikkunoineen.
Nautimme maistelumenun, yhdeksän annoksen mielenkiintoisen kokonaisuuden, joista lähes jokaisessa oli taidokkaasti yhdistelty aasialaisen keittiön vivahteita ranskalaiseen keittiöperinteeseen. Annokset olivat visuaalisesti näyttäviä. Menu asetti odotukset hyvin korkealle – kaikissa kohdin nämä eivät täyttyneet.
Jotta juonipaljastukset eivät pilaisi tulevia kokemuksianne, toteaisin, että esim Wagyu härkä oli kypsennetty 45°:seksi. Muuta aste korkeammalle oli mureuttanut annosta.
Lisäksi wine pairingin kakkosena ollut ”natuviini” 2021 Gewurztraminer ”Materia Prima XXMM” ei saanut seurueeltamme varauksetonta vastaanottoa. Laihaksi ja happamaksi marjamehuksi todettu juoma ei tuonut
Arctic Char – annokseen pääraaka-aineen, nieriän ja sen herkullisen kastanja-, timur pippuri- ja 
tyrnimarjakastikkeen kaipaamaa vivahteikasta ja ryhdikästä valkoviiniä, jonka hapokkuus olisi taittanut kalan rasvaisuutta. Pohdimme, että kannattaako yrittää erikoisuuksia, vaan antaa pääruoka-aineen määritellä viini. Toisinkin voi asian nähdä, mutta makuasioistahan voi kiistellä.
Vierailu NOA Chaf’s Halliin jätti toisenkin muistijäljen, joka varmaan hälvenee ajan myötä. Michelin tähdenravintoloissa olettaa asiakkaan olevan keskiössä – etenkin, jos tulee huomautettavaa. Viinikaadosta huomautimme. Tästä somelier, hivenen loukkaantuneena, mittasi kaatamansa viinin uudelleen, ilmeisesti näpäyttääkseen meitä. Sitä ei olisi kannattanut tehdä, saimme nimittäin toisen mokoman laseihimme lisää, ilman anteeksipyyntöä. Ehkä muutama vuosi Michelin tähden paikkana opettaa, että nokkavinkin asiakas voi joskus olla oikeassa ja oli tai ei, niin kannattaa pohtia, mitä hän kirjoittaa matkapäiväkirjaansa.
Vierailumme virallinen osa jatkui seuraavana päivänä Kumussa vietetyn aamun jälkeen FoodStudio -kokkikoulussa. Koulu on Fotografiskan korttelissa, vanhaan teollisuushalliin modernisoiduissa tiloissa, Telliskiven muodikkaassa kaupunginosassa.
FoodStudio on toiminut vuodesta 2009. Toinen perustajista on Viron kuuluisimpia keittiömestareita, Indrek Kivisalu, joka on toiminut kahden Viron presidentin henkilökohtaisena keittiömestarina. Omalla vierailullamme meitä ohjasi Jaan Liiv ja hänen tiiminsä. Jaan on kollegansa Rainis Pajumäen kanssa jatkanut Indrek Kivisalun aloittamaa työtä FoodStudion 2022 uusituissa tiloissa.
Jaanin opastus oli ammattitaitoista ja iloista. Meitä viehätti opastuksen ja syömisen rytmitys, jossa neljän ruokalajin kokonaisuus aasialais-ranskalaista fusion keittiötä, oli jaettu kokonaisuuksiin. Jokaisella oli kunkin neljän ruokalajin
valmistusvaiheessa rooli ja kukin ruokalajeista nautittiin heti niiden valmistuttua. Ilahduimme myös, että erityistä huomiota kiinnitettiin platingiin (esillepanoon), jonka ohjauksen jälkeen toteutimme itse. Neljän ruokalajin ja hyvin valittujen viinien jälkeen olimme jo riehakas ryhmä.
Mieleenpainuvina annoksina oli yli 12 tuntia haudutettu häränposki selleripyreen kanssa – kastikkeena useita tunteja kokoonkeitetty härän paistoliemi. Ja jälkiruuan, FoodStudion variaation Eton Mess -jälkiruuasta (kermavaahto, marjat ja marenki) kruunasi nestemäisessä typessä jäähdytetty hapankerma-kookoskermaseos – kirpeänmakea, jäinen, suussa pirskahtelevasti sulava lisäys perinteiseen annokseen.
Näillä matkoilla pätee vanha sääntö – seura ratkaisee tunnelman – niin nytkin.
Olimme harvinaisen samanmielisiä, emmekä vastustelleet ohjelmaan spontaanisti lisättyä vierailua Juniperiumin ginitislaamoon, jossa opimme, että Negronin maku paranee, kun sen tarjoilee kirsikkapuun savuaromilla maustettuna.
Terviseks,
Timo
