Juuri tällä hetkellä Mikko Utterissa on meneillään sesonki nimeltä Mahla. Sen makumaailman pääraaka-aineet ovat raitajuuri, peruna, graavikala, kananmuna, hereford, vaahtera ja pienet leivonnaiset.
Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Joni Kiiski haastatteli Mikko Utterin valintapäätöksen jälkeen:
Vaahtera Kuva: Mikko Utter
– Tässä sesongissa on itselleni hyvin rakas – ja omaa kokkaamista ehkä eniten muuttanut asia – vaahteran mahla. Tämä on kymmenes vuosi, kun kerään kotipihan kolmesta vaahterasta mahlaa, ja keitän siitä siirappia, ravintoloitsija Mikko Utter kertoo.
Siirapin teossa hän kokee olevansa ”ei kokki – vaan luonnon assistentti”. Utter muistuttaa, että ranskalaisella biodynaamisen viininviljelyn uranuurtajalla Nicolas Jolylla lukee käyntikortissaan: ”ei viinintekijä – vaan luonnon assistentti”.
– Vuoden ravintolan titteli on minulle kunnia, vaikka en perinteinen ravintola pyri olemaan. Olen ruokaan ja viiniin intohimoisesti suhtautuva yrittäjä, jolle voi tulla kylään. Kaikki ne arvot, joita Suomen Gastronomien Seura valinnassaan painottaa, ovat samoja, joihin itse pyrin. Suurin palkinto itselleni on aina illan päätteeksi hymyilevät ja tyytyväiset vieraat. Toivon myös, että tämä tunnustus säteilee positiivisuutta kaikkien lohjalaisten mieliin ja sydämiin, Utter sanoo ja avaa maku- ja työskentelyfilosofiaansa:
– Se, miten vaahteran mahlan tarjoilen, oli useamman vuoden päässä pyörittelyn tulos. Minulla oli ollut monta vuotta halu tehdä jälkiruoka Moselin Spätleselle – viineille, jotka ovat yleensä niin kevyitä ja ilmavia, ettei niiden makeus riitä jälkiruokiin. Päädyin siis yhdistämään nämä kaksi niin, ettei jälkiruokaan tule mitään muuta makeutta vaahterasiirapin lisäksi. Jälkiruoka koostuu neljästä ainesosasta: vaahterasiirapista, jogurtista ja puolukasta. Jogurtti tuo happamuutta ja puolukka hedelmäisyyttä. Molemmat ovat pakastettuja, joten ne tuovat myös kylmäefektin ja visuaalisesti ne ovat kuin vuodenaikaan liittyvä puuterilumi. Neljäs ainesosa on tietysti Spätlese tehden aika maagisen yhtälön, joka on juuri ilmava, kevyt, hapokas ja hedelmäinen.
Hän kertoo pyöritelleensä ideaa päässään vuosien 2017 ja 2020 välisen ajan ennen kuin Mahla-sesonki asettui nykymuotoonsa 2021.
– Siirapin teossa huomaa myös vuosien erilaisuudet. Sitä tekee ihan samanlailla. Joka kerta keittää sen tasan samaan astelukuun. Ja se on täysin erilaista riippuen, missä kohtaa mahlakautta mennään.
Tähän liittyy Utterin mukaan myös pakko hahmottaa mittakaavaa.
– Noista kolmesta vaahterasta en pystyisi saamaan aikaan elämyksiä hirveän paljon suuremmalle joukolle vieraita. Nytkin tekee monena vuonna tiukkaa, koska vuodet ja mahlan määrä vaihtelevat. Kuluu melkein 50 litraa mahlaa yhteen litraan siirappia, joten jo keittäminenkin pitäisi muuttaa ihan toisenlaiseksi, jos mittakaavan skaalaisi isommaksi. Keittämisestä tulisi niin paljon kosteutta, että sitä ei olisi enää mahdollista tehdä sisätiloissa. Täytyisi miettiä, mistä energia ja missä muodossa. Sitä kun saa keittää monta tuntia ”vettä” kattilassa, että 50 litraa haihtuu, Utter kuvailee prosessia.
Henkilökuva: Kaisa Utter