Suomen Gastronomien Seuran valitsema Vuoden ravintola 2019 on helsinkiläinen Chapter. Nuoret ravintoloitsijat Romany ja Juho Ekegren ovat reilussa vuodessa saaneet ravintolan pyörimään omilla ehdoillaan, tiukasti ajan hengessä.
Uuden sukupolven tulokas tekee vahvan vaikutuksen
Chapterin tarina alkoi keväällä 2017, kun Torikortteleista vapautui tila, johon nuoret yrittäjät avasivat ensin baarin ja puoli vuotta ajatusta kypsyteltyään täysimittaisen illallisravintolan. Reilussa vuodessa ravintola on ottanut Helsingin ravintolaskenessä edelläkävijän roolin.
– Uutta sukupolvea edustava Chapter on tulokas, joka tekee vahvan vaikutuksen. Se onnistuu tarjoamaan jotain uutta, mikä puhuttaa, ja sitähän ravintolabisneksessä koko ajan kaivataan. Chapterin tekemisessä on tämän ajan henki, seuran puheenjohtaja Kim Palhus toteaa.
Ravintola henkii persoonallista tyyliä ja nykytrendejä. Chapterin ominta tyyliä ovat intensiiviset, yhteen tai kahteen raaka-aineeseen keskittyvät annokset. Ravintolan tärkeä kumppani on Kaupunkilaisten oma pelto, ja keittiö paneutuu huolella kasvisten jalostamiseen pellolta lautaselle. Myös kiertotalous on näkyvä ja iso osa liikeideaa.
– Chapterin herkullisuus on sitä, että yksinkertaisten raaka-aineiden omimmat maut pääsevät korostetusti esiin. Omat viljelykset vetoavat asiakkaan tunteisiin enemmän kuin pelkkä lähiruoka. Peltoyhteistyö näkyy ja maistuu lautasella hienosti rakennettuina annoksina. Ravintolan kehitys on ollut nopeaa: vuodessa raaka-aineiden käyttö on hioutunut ja maut ovat syventyneet. Myös alkuviinipainotteinen viinilista on laadukas, ja sali nostaa sieltä upeita suosituksia menulle, toteaa Palhus.
Kasvikset edellä
Chapterin 5, 7 tai 10 ruokalajin maistelumenuissa kasviksilla on iso rooli. Keittiöpäällikkö Juho Ekegren toteaa, että se on kaiken summa.
– Kasvikset ovat nousseet isoon rooliin alitajuntaisesti, automaattisesti. Niihin kytkeytyy kaikki itse alusta asti tekeminen. On siistiä, että saamme Kaupunkilaisten omalta pellolta samoja raaka-aineita kuin osakkaatkin. Me pystymme hyödyntämään paremmin pienet harvennusporkkanat, -punajuuret, juurisellerin juuret ja vihreät naatit, joita ei saada jaettua sadonjaoissa kotitalouksille, Ekegren pohtii.
Chapterissa korostuu ajatus siitä, että kaikki hyödynnetään ja asiat tehdään omalla tavalla.
– Meillä ei ole pidempää historiaa ravintolan pyörittämisestä taustalla. On ollut helppo ajatella
asioita uudelta kantilta, kun ei ole vanhaa pohjaa rasitteena. Se on vahvuutemme, erilaisuutemme. Jos joku juttu tuntuu meistä hyvältä, teemme niin!
Omaleimainen tyylikkyys ulottuu nykyajan ravintolassa jätehuoneeseen ja kompostorille asti – ja siitä vielä kierrätetyn materiaalin seuraavaan elämään. Ekegrenin mukaan ympyrä sulkeutuu talon sisällä: ravintolan yrttiviljelmät ja viherkasvit saavat ravinteikasta multaa Bokashi-kompostorin ansiosta.
Kunnia päästä oppimestareiden rinnalle
Juho Ekegren toteaa, että Vuoden ravintolaksi nimeäminen lyhyen toiminnan jälkeen on upea kunnia – etenkin kun katsoo edellisten vuosien voittajia.
– Nämä listaukset, joissa olemme olleet kärkisijoilla, tuntuvat surrealistisilta. Suuri osa paikoista ja keittiömestareista on sellaisia, joilta olen oppinut paljon ja arvostan heitä. Tuntuu oudolta olla samalla listalla.
Kainous pois:
– Olen luottanut alusta asti meidän yksinkertaiseen tyyliin, ja se vahvistuu koko ajan. Tiedän, että olemme tehneet superhyvää duunia, ja uskon että olemme tämän ansainneet, Ekegren riemuitsee.
Ekegreniä ilahduttaa ravintola-alan kehitys: vanhatkin tekijät ovat oivaltaneet, että on erilaisia tyylejä keittää ja pyörittää ravintolaa. Häntä vähän harmittaa, että Chapterin tyyliksi mainitaan fine dining.
– Olen toki saanut sellaisen koulutuksen vanhan koulukunnan miehiltä, mutta meidän ruokamme ei mene niihin kriteereihin. Meillä on ravintola, teemme hyvää ruokaa ja pidämme hauskaa, Ekegren summaa.
Vuoden ravintola -tunnustuksen saavuttaakseen ravintolan tulee tarjota hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä arvostetuksi. Vuoden ravintolalla on hyvä hinta-laatusuhde ja sen toiminta on pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa. Suomen Gastronomien Seura ry on myöntänyt Vuoden ravintola -tunnustuksen ansioituneille ravintoloille vuodesta 1985 lähtien. Ravintola Chapter on 29. tunnustuksen saanut ravintola.
Suomen Gastronomien Seura SGS on vuonna 1945 perustettu arvostettu ruokaseura, johon kuuluu noin 300 jäsentä. Seuran tarkoituksena on gastronomian vaaliminen ja kehittäminen maassamme, ruokakulttuurimme nostaminen sen ansaitsemaan arvoon ja sen kansainvälisen tunnettuuden lisääminen.
Lisätiedot
Puheenjohtaja Kim Palhus, Suomen Gastronomien Seura
040 744 0373
Ravintoloitsija Juho Ekegren, Chapter
040 069 7119